Thailand

Essen und Trinken

Die Thailändische Küche ist eine Mixtur aus asiatischen, indischen und europäischen Einflüssen, die im Lauf der Jahrhunderte zu einer harmonischen und charakteristischen Landesküche verschmolzen sind. Die Varianten thailändischer Speisen reichen von sehr scharf bis mild.

Geschichte

Ursprünglich war die Küche Thailands vom Wasser geprägt, auf den Tisch kamen vornehmlich Wassertiere, Wasserpflanzen und Kräuter. Veränderungen in den Kochgewohnheiten gab es sowohl durch chinesische und japanische Einflüsse als auch, ab dem 17. Jahrhundert, durch Einflüsse aus Europa, genauer gesagt portugiesische, holländische und französische Impulse. Chillies wurden beispielsweise von portugiesischen Missionaren in Thailand eingeführt und sind heute aus der thailändischen Küche nicht mehr wegzudenken.

Typische Zutaten der thailändischen Küche

Reis

Am bekanntesten sind der Jasminreis und der Klebreis - daneben gibt es eine Vielzahl weiterer Sorten und Qualitätsabstufungen.

Bami

Bami haben eine gelbliche Färbung, sie werden aus Weizenmehl hergestellt, manchmal wird Ei hinzugefügt.

Kuai Tiau

Kuai Tiau (Reisnudeln) gibt es in drei verschiedenen Breiten, sie werden meist als Nudelsuppe oder gebraten als Phat Thai gegessen.

Khanom Dschiin

Khanom Dschiin (Reisnudeln) sind typisch für die Küche Süd-Thailands und werden meist mit einer scharfen curryähnlichen Sauce, „Reisnudeln mit Kräutersauce“) serviert.

Wun Sen

Wun Sen sind aus Mungbohnen-Mehl hergestellte Glasnudeln, die gerne als Einlage in klaren Suppen verwendet, oder als erfrischender Salat, Yam Wun Sen, zubereitet werden.

Typische Gerichte der thailändischen Küche

Gaeng

Weltberühmt sind auch einige Gerichte der Thailändischen Küche aus der Gruppe der „Gaeng“, die gemeinhin als „Curry“ bezeichnet werden. In Thailand ist Curry-Pulver, wie es in Europa verbreitet ist, zwar nicht unbekannt, aber es wird nur in einigen chinesischen Gerichten, wie Gebratene Krabben mit Curry-Pulver und Ei, verwendet. Thailändischen Gaeng-Gerichte ähneln indischen Currys, sie sind Eintöpfen mit viel Flüssigkeit oder Suppen vergleichbar. Die Grundzutaten dieser Gerichte werden als Pasten zubereitet, in denen beispielsweise Wurzeln, frische Blätter und frische Chillischoten mit Garnelenpaste so lange im Mörser gestampft werden, bis sie zu einer homogenen, dicken Masse geworden sind.

Som Tam

Som Tam ist ein scharfes Papaya-Salatgericht, das hauptsächlich aus gestoßenem Gemüse besteht. Es ist eine ursprünglich laotische Speise, die außerhalb auch im Isaan (eine Region in Nordost-Thailand) üblich ist.Som heißt sauer und tam meint stampfen, zerstossen.Andere Schreibweisen sind som tum, som dtam, som dtum oder papaya pok pok (Lautmalerei für das Geräusch des Stößels), tam som oder in Lao und im Isan tam mak hung, dabei bedeutet mak hung das laotische Wort für Papaya.

Der Hauptbestandteil sind unreife Papayafrüchte, Chillis, Knoblauch, Limonen, die mit einem Stößel zerstampft werden. Anschließend wird Fischsoße oder Pla Raa  beigemengt. Teilweise werden auch Lang-Bohnen , Tomaten und geröstete Erdnüsse hinzugefügt. Manchmal wird es auch mit gebratenem Schweinespeck, rohem Spinat, rohen Goabohnen oder rohem Kohl zubereitet. Sehr oft wird es auch gemeinsam mit ping kai (in Thai: Gai yang - gegrilles Hühnerfleisch) serviert. Mohrrüben statt Papaya ist eine Variation des westlichen Auslands, da dort unreife Papaya schwer zu bekommen sind.

Das Gericht kombiniert die vier Geschmacksrichtungen der thailändischen Küche: süße Papaya, saure Limonen, scharfe Chilischoten und salzige Fischsosse. Es wird in Zimmertemperatur mit Klebreis gereicht. In Laos und im Isan ist das Gericht gewöhnlich noch schärfer und saurer als in Zentralthailand. Som Tam Lao (auch Som Tam Phu) ist der Name der laotischen Zubereitungsart: es enthält fermentierte Krabben , während Som Tam Thai mit kleinen getrockeneten Garnelen zubereitet wird. Som Tam kann auch mit anderen unreifen Früchten, z.B. Mangos (genannt tam ma-muang) und Salatgurken (tam mak daeng), zubereitet werden.

Tom Yam

Tom yam ist eine heiße sauer-scharfe Suppe der thailändischen Küche. Sie besteht aus Brühe und wird mit Fischsoße, Schalotten, grob geschnittenem Zitronengras, Kaffernlimetten-Blättern, Thai-Ingwer, Tamarinde und zerstoßenen Chillies gewürzt. Anschließend wird sie mit Korianderblättern garniert. Es gibt mehrere Zubereitungsarten, eine Variation ist beispielsweise die Zugabe von Kokosnußmilch (Tom yam num khon). Wenn Riesengarnelen (oder Krabben oder Steingarnelen) und Pilze enthalten sind, heißt das Gericht Tom yam gung. Weitere Varianten sind das Tom yam gai (mit Huhn) und das Tom yam talee (mit Meeresfrüchten). Die Säure stammt vom Zitronengras, den Limetten-Blättern und der Tamarinde.

Essen in Thailand

Reis ist das Grundnahrungsmittel in Thailand. Der thailändische Ausdruck für essen bedeutet wörtlich „Reis essen“, egal um welche Art von Speisen es sich handelt. Eine Mahlzeit ohne Reis wird nicht als wirkliche, den Hunger sättigende Mahlzeit angesehen. Essen ist für die Thai nicht einfach nur Nahrungsaufnahme, sondern auch Unterhaltung und Vergnügen. Unter den vielen Reissorten ist der vor allem im Isaan angepflanzte langkörnige Jasminreis besonders beliebt, aber auch am teuersten. Von den vielen Reissorten hat Bruchreis, also jene Körner, die in der Reismühle zerbrochen sind, die geringste Qualität und ist am billigsten. Im Norden und Osten Thailands wird der Klebreis bevorzugt, der nicht gekocht, sondern in einem aus Bambus geflochtenen Behälter über einem Wassertopf gedünstet wird und dessen Körner so zusammenkleben, dass er am besten mit den Fingern gegessen werden kann. Die wichtigsten Küchengeräte in thailändischen Küchen sind der Reiskocher und der Wok, eine flache halbkugelförmige Pfanne. Der selbst auf dem Lande überall vorhandene elektrische Reiskocher ist nicht nur dazu da, den Reis zu kochen, sondern er hält auch den ganzen Tag über den gekochten Reis warm.

Menü

Ein thailändisches Menü besteht typischerweise aus einer Suppe, einem „Curry“-Gericht oder alternativ einem scharf gewürzten Salat und einer Sauce mit Fisch und Gemüse (als Dip). Alle Speisen werden zusammen serviert, so dass bei der Zusammenstellung zwischen scharfen und milden Komponenten auf ein ausgeglichenes Verhältnis geachtet wird. Sehr häufig wird auch Rohkost gereicht. Grundlage der meisten Gerichte ist eine zu Beginn des Kochens in einem kleinen Mörser zubereitete Gewürzmischung aus Knoblauch, kleinen roten oder grünen Chillischoten und verschiedenen Kräutern. Die so zubereitete Paste kommt zunächst mit etwas Öl in den über einer offenen Flamme stehenden Wok. Anschließend werden die weiteren Zutaten wie Fleisch, Fisch, Nudeln, Gemüse usw. nacheinander hinzugefügt und geschmort. Zum Essen wird meist stilles Wasser getrunken. In ländlichen Gegenden stammt das Trinkwasser traditionell noch oft aus Tonfässern, die von Tankwagen aufgefüllt werden. Nicht abgekochtes Leitungswasser ist in Thailand nicht zum Trinken geeignet.

Garküchen und Schnellrestaurants

Als einfachere Alternative zu Restaurants sind in ganz Thailand Garküchen weit verbreitet. An den Essensständen auf Märkten oder auf Gehsteigen werden unterschiedliche Speisen angeboten: Fleisch, Geflügel, Fisch, Suppen, Obst und Gemüse (gegrillt, gekocht, oder roh) und daneben verschiedenen Gaeng-Gerichte. Vor allem in den großen Kaufhäusern finden zunehmend auch Selbstbedienungsrestaurants (sog. „Food Courts“, auch „Food Center“), mit einer oft großen Auswahl unterschiedlichen Speisen Verbreitung.

Tischsitten

Ursprünglich wurde thailändisches Essen mit den Fingern gegessen, was in manchen Regionen bei einigen Gerichten noch heute der Fall ist. Anfang des 19. Jahrhunderts führte König Mongkut, angeregt durch seine vielen Auslandsaufenthalte, bei Hofe die Sitte ein, mit Löffel und Gabel zu essen. Dies wurde schnell in den Restaurants von Bangkok en vogue, und es dauerte nicht lange, bis es im ganzen Land Brauch war, Löffel und Gabel zu benutzen.

Die Gabel wird verwendet, um das bereits vom Koch in mundgerechte Stücke zerkleinerte Essen portionsweise auf den Löffel zu schieben. Für die meisten Thais gilt es als ungehobelt, die Gabel in den Mund zu führen; ausgenommen davon sind nur kleine Obstgabeln. Ess-Stäbchen werden nur bei chinesischen Nudel-Gerichten benutzt und gehören somit nicht zur eigentlichen thailändischen Küche. Nudelsuppen werden mit dem Löffel in der linken Hand, um die Suppe aufzulöffeln, und den Ess-Stäbchen in der rechten für die Nudeln, Fleisch und Gemüse gegessen. Suppen und andere Gerichte werden in Thailand im allgemeinen, außer in Touristenrestaurants, nicht portionsweise je Gast serviert.

Es werden große Schalen oder Schüsseln in der Mitte platziert, aus denen sich alle Esser bedienen. Es gilt als ungehobelt, die Servierschale in die Hand zu nehmen, um sich davon zu bedienen. Es ist auch nicht den Tischsitten entsprechend, danach zu fragen, ob eine entfernt stehende Servierschale herübergereicht werden kann. Ist die Schüssel zu weit entfernt, reicht man seinen Teller dem Tischnachbarn mit der Bitte, ihn zu füllen. Im allgemeinen sind Thailänder aber so aufmerksam, dass sie den Teller eines Gastes nicht leer werden lassen. Traditionell wird auf dem Boden sitzend gegessen (außer in Gaststätten und in höheren sozialen Schichten). Geräuschbildung wird bei Tisch weitgehend vermieden, sowohl was Schmatzen betrifft, wie auch Geräusche durch Besteck und Geschirr.

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